Bir tarif kitabı hazırlamak için yola çıktığımda, açıkçası aradığım şeyin yalnızca yemek tarifleri olmadığını henüz bilmiyordum.

Her şey Zero Waste Kitchen, yani Atıksız Mutfak projesiyle başladı. Projede iletişim çalışmalarının yanında içerik araştırma görevim de vardı. Hazırlayacağımız uluslararası sıfır atık tarif kitabı için Anadolu’dan geleneksel tarifler bulmamız gerekiyordu. Ben de bilgisayarın başına oturup internetten birkaç tarif bulmak yerine biraz daha farklı bir yol seçtim: Çantamı alıp bu tariflerin yaşadığı yerlere gitmeye karar verdim.

Böylece yolum Mersin’in Anamur ilçesine, Konya Ereğli’ye ve Ereğli’nin Zengen köyüne, ardından Tarsus’un Yunusoğlu köyüne düştü.

Aslında elimde “Şu köye git, şu kişiyi bul, şu tarifi al” diye hazırlanmış bir liste yoktu. Daha çok, “Acaba burada ne bulabilirim?” düşüncesiyle yola çıkıyordum. Bence işin en güzel tarafı da buydu. Çünkü bazen bir tarif ararken bambaşka bir hikâye çıkıyor, bir hikâyeyi dinlerken başka bir yemeğin adı geçiyor, sonra kendinizi o tarifin peşinden giderken buluyorsunuz.

Köylerde özellikle yaşlılarla, köyün kadınlarıyla ve yöreyi iyi bilen insanlarla konuşmaya çalıştım. Çünkü bir yerin mutfağını gerçekten öğrenmek istiyorsanız en iyi kaynak çoğu zaman yıllardır o mutfakta yemek yapan insanlar oluyor.

Üstelik kısa süre içinde şunu fark ettim: Ben insanlara “sıfır atık tarifleri” soruyordum ama onların büyük kısmı yaptıkları şeyleri hiçbir zaman “sıfır atık” olarak adlandırmamıştı.

Onlar için bu, hayatın normaliydi.

Bugün patates kabuğundan cips yaptığımızda, nohutun haşlama suyunu başka bir tarifte kullandığımızda veya sebzenin normalde çöpe gidecek bir kısmını değerlendirdiğimizde buna sıfır atık mutfak diyoruz. Oysa Anadolu’nun birçok yerinde insanlar bunu yıllardır, hatta nesillerdir yapıyor.

Çünkü eskiden bir ürünün çöpe atılması bugün olduğu kadar kolay değildi. Tarladan gelenin, bahçede yetişenin, evde bulunanın kıymeti bilinirdi. Bazen yokluk insanları buna mecbur bırakmış, bazen de merak insanları yeni tarifler üretmeye yöneltmiş.

Benim karşıma çıkan tarifler de tam olarak bunun örnekleriydi.

Sap Ağartması, Kabuğu da Tatlı, Pestil Zar Baharatı, Soyuntu Tarhanası, Tarlada Kalmaz Kavurması…

İsimleri bile insanın merakını uyandırıyor.

Bunların yanında daha birçok ilginç tarif öğrendim. Bazılarının ortaya çıkışında ekonomik zorluklar vardı, bazılarında eldeki ürünü sonuna kadar değerlendirme düşüncesi, bazılarında ise basitçe “Bunu da acaba nasıl kullanabiliriz?” merakı.

Özellikle Zengen köyünde öğrendiğim Sap Ağartması bu düşünceyi çok güzel anlatıyordu. Sebzenin yaprakları başka bir yemekte kullanılırken geriye kalan sapları da çöpe gitmiyor; onlar da ayrı bir yemeğe dönüşüyordu. Bugün bunu anlatırken “döngüsel mutfak”, “gıda atığının azaltılması” veya “sürdürülebilir tüketim” gibi kavramlar kullanabiliriz. Fakat o dönemde mesele çok daha basitti:

Nimet çöpe atılmazdı.

Araştırma boyunca hoşuma giden başka bir şey daha oldu: insanların lakapları.

Topal Hüseyin, Ali Çavuş, Hacı Fatma, Kintili Hamit…

Bir süre sonra tariflerin yanında bu isimleri de toplamaya başladığımı fark ettim. Çünkü tarifleri insanlardan ayırmak neredeyse mümkün değildi. Bir yemeğin hikâyesini dinlerken mutlaka birinin adı geçiyordu.

İçlerinde en çok aklımda kalan ise Kintili Hamit oldu.

İlk duyduğum anda zaten lakabın kendisi dikkatimi çekmişti. Doğal olarak “Kintili nereden geliyor?” diye sordum. İşin komik tarafı, torunları bile tam olarak bilmiyordu. Bildikleri şey, Kintili Hamit’in oldukça komik ve eğlenceli biri olduğu ve hakkında birçok hikâye anlatıldığıydı. Hatta Kintili Hamit’in cenazesinde bile insanlar onun komik anılarını anlatıp gülmüşler.

Bence bu da yaptığım araştırmanın en güzel taraflarından biriydi.

Ben bir yemek tarifinin peşinden giderken yalnızca kaç gram bulgur kullanıldığını veya hangi malzemenin nasıl değerlendirildiğini öğrenmiyordum. Bir köyün insanlarını, lakaplarını, geçmişte nasıl yaşadıklarını, hangi şartlarda yemek yaptıklarını ve bir tabak yemeğin arkasındaki hayatı da öğreniyordum.

Bir noktadan sonra elimdeki tariflere farklı gözle bakmaya başladım.

Çünkü tarif dediğimiz şey aslında sadece “şunu doğra, bunu kaynat, bunu ekle” şeklinde birkaç aşamadan oluşmuyor.

Bir tarif bazen yokluğun kaydı.

Bazen bir annenin ailesini doyurmak için bulduğu çözüm.

Bazen tarlada kalan bir ürünün değerlendirilme yöntemi.

Bazen de birinin merak edip “Bunun kabuğunu da kullanamaz mıyız?” diye sormasıyla başlayan küçük bir deney.

Yani yemek tarifleri aynı zamanda kültürel hafızanın bir parçası.

Bu yolculuk bana sıfır atık kavramına da farklı bakmayı öğretti. Sıfır atığı zaman zaman yeni ortaya çıkmış çevreci bir fikir gibi düşünüyoruz. Oysa Anadolu mutfağına biraz yakından baktığınızda bu düşüncenin köklerinin ne kadar eskilere uzandığını görebiliyorsunuz.

Bugün sürdürülebilirlik dediğimiz şey, bir zamanlar çoğu evde günlük hayatın doğal bir parçasıydı.

Kuru ekmek çöpe gitmezdi.

Sebzenin işe yarayan kısmı ayrılıp geri kalanı düşünmeden atılmazdı.

Meyvenin kabuğunun, çekirdeğinin veya posasının başka bir işe yarayıp yaramayacağı bilinirdi.

Çünkü insanlar ellerindeki gıdaya yalnızca tüketilecek bir ürün olarak değil, sonuna kadar değerlendirilmesi gereken bir nimet olarak bakıyordu.

Şimdi topladığımız bu tarifler yalnızca benim gezdiğim köylerde kalmayacak. Zero Waste Kitchen projesi kapsamında Türkiye’den, İtalya’dan ve Lüksemburg’dan gençlerin kendi kültürlerinden araştırdığı tarifler ve sürdürülebilir mutfak uygulamaları bir araya gelecek. Sonunda en az dört dilde yayımlanacak uluslararası bir “Kültürlerarası Sıfır Atık Mutfak ve Yemek Tarifleri” kitabına dönüşecek.

Belki de beni en çok heyecanlandıran tarafı bu.

Zengen’de bir evde yıllardır yapılan bir tarifin başka bir ülkedeki bir gencin karşısına çıkacak olması… Anamur’da öğrendiğim bir yöntemin İtalya’da okunması… Tarsus’taki bir mutfak alışkanlığının Lüksemburg’daki bir sofraya ilham vermesi…

Bir bakıma geçmişte zorunluluktan veya meraktan ortaya çıkmış küçücük mutfak fikirleri, bugün ülkeler arasında dolaşmaya başlıyor.

Ben bu yolculuğa sıfır atık tarifleri bulmak için çıktım.

Ama dönüşte yalnızca tariflerle dönmedim.

Yanımda köylerin hikâyeleri, insanların lakapları, eski mutfak alışkanlıkları ve yemeklere bambaşka gözle bakmamı sağlayan bir düşünce vardı:

Belki de sıfır atık mutfağı yeniden icat etmeye çalışmıyoruz.

Sadece büyüklerimizin yıllardır bildiği bir şeyi yeniden hatırlıyoruz.

Tarif Peşinde Bir Yolculuk